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餐饮业加速洗牌 谁将崛起谁会倒下

发布日期:2021年02月03日   作者:    来源:必威下载    【字体: 】   阅读:

九悦烤鸭后厨现场

金迈园旗下烤肉旗舰店


□文/图 记者 李娜


2020年必将被餐饮人深深铭记。

突如其来的疫情让餐饮业遭受了重大打击,从关门停业到开门复工,虽然疫情好转后恢复堂食,但餐饮业仍未能走出阴霾。

疫情是考验也是机会。业内人士表示,疫情正在倒逼包头餐饮业转型升级,只有那些持续坚持品质、绿色、诚信的经营者才能走得更远。

■ 疫情加速餐饮业洗牌



疫情当下,各行各业都受到了不同程度的影响。餐饮业首当其冲,成为受疫情影响最大的行业。

众所周知,春节期间本是餐饮行业的经营旺季,但去年随着疫情的蔓延,我市餐饮行业暂停营业,各类聚餐和婚宴全部取消,餐饮收入出现了断崖式下跌。

“包头餐饮业是3月17日、18日复工复产,但当时外出就餐的人还非常少,经营依旧不是很好。直到6月份之后,疫情得到了有效控制,人们进店吃饭才逐渐增多。”包头市餐饮协会会长王玺接受记者采访时回忆。

市民生活恢复如初,餐饮企业的期待是客流量、销售额能恢复到正常状态。然而,重启后的餐饮行业,却没有迎来期盼中的强力复苏。

王玺介绍,疫情期间我市火锅、烤肉等时尚类餐饮恢复得比较快。“8月份是2020年餐饮业的黄金节点,比往年略好一些;但9月份又差了,10月份和往年持平,11月份、12月份都比往年要差。”

说起疫情对企业的影响,巴盟人家执行董事阴港联直言影响很大。“好几个月没有营业额,人员工资、房租都在支出;直到七月份以后,才逐步恢复到往年水平。”

头部餐企尚且如此,部分小而散、个体抗风险能力弱的餐饮店,在客流量减少,以及租金、人工等成本的重压下,只能腾退店铺,及时止损。

每一次灾难都是一种倒逼,每一次倒逼总会迎来新生。

王玺认为,疫情改变了我们的生活,也改变了人们的消费习惯,更加速了餐饮行业洗牌。

“这次疫情把一些原来对食品安全、卫生健康不重视还有投机取巧的经营者都淘汰掉了,存活的企业大多都是一些品牌企业,经营了10年以上甚至20年以上的店,虽然他们也都受影响,但还算比较平稳,这得益于多年的品牌效应,深受消费者的认可。”王玺说。


■ 把握机遇逆势而生



疫情虽然给餐饮业带来了重创,但也催化了行业格局的变化和改变,一些内功强劲的实力品牌在这场危机中把握机遇,逆势而生。

“目前胖墩餐饮正处于快速发展的阶段,疫情对我们的影响不是很大,2020年胖墩餐饮旗下新开了15家店,包括快餐胖墩餐饮和中餐九悦餐饮,生意非常好,都在盈利。”胖墩餐饮、九悦餐饮合伙人柴园介绍,这在包头餐饮行业是极少见的。

为何选择在餐饮业一片萧条的大环境下加速扩张开店?柴园说出了自己的想法。“每一次的危机和变革中其实还蕴藏了很多机会,别人变得畏首畏尾,反而我们在这个时候可以抓住一些机会。”

把优秀餐饮人才和性价比高的店面收入囊中,就是柴园口中千载难逢的好机会。柴园认为,目前餐饮业已经进入到精细化运营阶段,只有更专业、更讲团队、更讲品牌的人才能够立足。如今,经过10年的努力,胖墩餐饮直营店面已超过40家。

“胖墩是个年轻的团队,有很强的学习能力和反应能力,面对危机我们不会坐以待毙,反而是积极地去面对,抓住机会。”柴园说,疫情发生期间他们对产品、装修、服务等进行了内部升级,恢复堂食后顾客进店消费感受比之前还要好,这也成为他们的制胜法宝。

后疫情时代,胖墩餐饮势如破竹,其他品牌餐企又表现如何?

走进巴盟人家华丽家族店,鸿雁初飞水幕小景映入眼帘,两个庭院式大厅让人身临其境,尽情感受河套美景。

“巴盟人家经过15年发展,成为包头百姓信得过的餐饮企业。目前我们已进入迭代期,70、80甚至90后成为主消费群体,必须按照这个群体的需求去改变,所以我们重新装修打造了华丽家族店,让顾客有更好的消费体验。”巴盟人家执行董事阴港联说。

2020年巴盟人家平稳度过,2021年是养精蓄锐的一年。阴港联介绍,目前没有扩店的计划,打算从内部体系,比如防控风险能力、人才培养梯队、烹调技术专业化等方面再建立完善一下。

未来,巴盟人家如何发展?阴港联有自己清晰的想法。2020年至2035年,巴盟人家要发展1+N管理模式,即以一家城市文化主题体验店(华丽家族店)为依托,发展N家小型餐饮、N家团餐事业、N家社区餐厅。

“虽然我们也受到疫情影响,但对巴盟人家来说并不是坏事,让我们提前完成了从传统的大店餐饮到社区化餐饮的战略转移。”阴港联说。


■ 诚信绿色餐饮是趋势



餐饮业是民生行业。疫情的阴霾尚未完全散去,餐饮业下一步该如何走?

王玺认为,疫情考验了企业的内功,也暴露了一些日常管理中容易忽视的问题,要想变“危”为“机”,一定要练好内功,做好品牌,坚持“品质、绿色、诚信”的理念做餐饮才是长久之计。

记者在走访多家餐馆的过程中看到,许多餐馆餐桌上都配备了公勺公筷,市民光盘意识在不断增强,外出就餐会选择好品牌、好品质、好服务的餐馆。

“未来,行业将从过去的‘野蛮生长’逐渐转化为‘精耕细作’,品牌化、绿色化、诚信化将成为行业新的方向,这和我们协会的定位是一样的。”王玺说,没有诚信的企业寸步难行,不符合国家绿色发展的企业也一样不行,它涵盖了环境、公筷公勺、文明程度、服务、软硬件、食品安全等等一系列内容,要求非常高。另外,数字化、智能化也是未来餐饮业发展的趋势。

2020年对于餐饮业来说是一场“硬仗”;2021年,他们也将“打”得精彩。

王玺表示,下一步,包头市餐饮协会将以“凝心聚力、融合共赢、开放共享、传承创新”为发展宗旨,继续推动绿色、诚信、智慧餐饮行业建设和覆盖率。多举办美食文化节等活动繁荣和带动餐饮市场的发展。进一步规范行业,制定相关行业标准,提升行业培训人次和培训效益,实现常态化、基地化,线上线下相结合。

另外,在坚持民主办会的基础上,协会平台服务和协会自身建设要提升服务内涵,扩大协会影响力。“我们还要加强对老字号和绿色餐饮企业的扶持和培育,让包头餐饮品牌走向全国,再创辉煌。”王玺说。(来源:包头日报)